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豆乳グラタンをなめらかに仕上げるには?

180208 豆乳グラタン


豆乳は加熱すると、表面にもろもろとした小さな固まりができます。私の経験からの諸々対策をお話しますね。

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豆乳を加熱すると出て来る固まり。これは大豆に含まれるタンパク質のグリシンによるもの。グリシンは加熱すると固まる性質があり、これを利用したのが豆腐です。

しかしご存知のように、加熱しただけでは豆腐にはなりません。にがり(塩化マグネシウム)を加えて初めて固まります。豆乳を加熱するともろもろが出てくるだけです。これが見た目がいまいちなんですよね~。

どうしたらいいかな?といろいろと試してみました。

1 加熱温度を低く
急激に加熱すると凝固します。弱火でゆっくり加熱します。
ソイラテやポタージュに加えるときなどに使うやり方。

2 粉を使う
今回のグラタンに使った方法。

こんなやり方です。
(1) 具材を炒めて、米粉を加えて炒める。
(2) その後、豆乳を加えて煮込む。

もちろん強火にはしていませんが、グツグツする程度の火加減で具材を柔らかくなるまで煮ました。

ホワイトソースを作るときも、玉ねぎを炒めてから米粉を加えて豆乳を入れて作ります。
またあらかじめ豆乳と粉を混ぜてから使っても。

小麦粉や片栗粉でもいいです。

粉の分量ですが、グラタンには豆乳1カップに対して米粉大さじ1で作りました。この辺は好みで変えられます。

ご参考まで。

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コメント

こんにちは

こんにちは。

何かのお役に立てたらうれしいです(^^)

圧力鍋の結果、すごいですね。ちょっと興味ありますが(^^:)

あんず | 2018.02.13 10:00 | URL


こんにちは

おお、やっぱり加熱温度ですか。

それとそうそう、にがりですね。そうかそうか。ということは豆乳の時は精製塩の方がいいのかな?天然塩なら一番後に使うとよいかな~。

この前、シチューを作ろうと思った時、豆乳を入れてから圧力釜で炊いたらすごいことになってましたよ。たぶん加熱しすぎでなんかもう浮遊物(粕みたいなの)がすごかったのです。www

今度作るときは加熱と塩に気をつけてみます。

教えていただいてありがとうございます。( ̄^ ̄)ゞ

ひまわり | 2018.02.08 13:25 | URL














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