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料理を美味しく仕上げるのは下ごしらえ 2つのコツ。

170110 和食


料理の8割は下ごしらえできまる、なんて言われます。料理に限らずしっかり準備しておけば、本番でうまくいく確率がぐっと上がりますね。

今回は下ごしらえの「切る」について2つのコツをお話します。

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コツ1 材料は同じ大きさに


炒め物や煮物を作る際のコツは大きさを均一にすること。コツというより、大前提と言ってもいいですね。

理由は3つ。
・大きさが揃っていないと、火の通り方に大きなバラつきが出てしまいます。特に炒め物など、ささっと短時間で仕上げるものは影響が大きいです。

・味の染み込み方もまちまちになってしまいます。

・見た目がきれい。揃っていると見た目がきれいです。

コツ2 乱切りは上手に使う


材料を回しながら、不規則な形に切るのが乱切りです。

乱切りのメリットは
・断面が多くなるので加熱時間が短くなり、味が染み込みやすくなること。
・カレー、煮物などの煮込み料理では、不規則な形なのでなべ底に貼りつかなくなる。

乱切りに向く食材は、まずは根野菜。デパ地下で見る煮物にはれんこん、ごぼう、人参などが乱切りで入っています。煮物に乱切りは最適な切り方です。

また、なすやきゅうりなどの丸くて長い形のものも向いています。なすを炒めるとわかるのですが、乱切りはやりやすい。乱切りは全体の表面積は大きいけれど、一面はそうでもありません。だから鍋に貼りつかず、ころころ回ります。

きゅうりの乱切りは丸さを生かした、ざっくりした食感も楽しめます。千切りとは違った口の中の楽しみがあります。

乱切りは不規則な形だからといって、適当に切ってはいけません。形は不規則でも、大きさは揃えて方がいいのは、コツ1と同じ理由です。

神は細部に宿るを実感する切り方


適当に切っても、料理は仕上がります。しかし、ちょっとした小さなことを丁寧にこなすことで、出来上がりの見た目、味は違うのですよね。こういったことが、神は細部に宿るということなのでしょう。

少し手をかけるだけでも、気持ちの違いもあります。意識して「こうやって切る」と決めて、その通りに実行した。これは達成感がありますから。

小さくても達成感は達成感。毎日の潤いの一つです。

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