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これだけは知っときたい出汁を美味しく引くポイントは2つ。

20161208 煮浸し


出汁が上手に引けると、料理の味もワンランク上がります。

中でも最強のだしは、昆布とかつお節の合わせだしですね。グルタミン酸とアミノ酸の相乗効果で、うまみが強く感じます。

だったら最初から昆布とかつお節(薄く削ったもの)をあわせたら、合理的なのかもしれませんが・・・

今回は出汁を美味しく引くポイントです。

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合理的ではなく手抜き?


昆布とかつお節を一緒に使ったほうが、一種類の時よりうま味の強さが12倍もあるそうです。うま味が強いと美味しいと感じます。

合理的に考えたら、2種類の素材を使うなら最初から合わせたほうが手間がかからないようですが、それはしないほうがいいところですね。昆布とかつお節は組織が違うので、うま味が溶け出す速さも温度も違うからです。

素材の特徴を生かせないやり方は、合理的ではなく手抜きになってしまいます。

美味しい出汁のコツは?


美味しい出汁を引くポイントは

・素材の持つうま味を水に溶け出させること。
・苦味、エグミ、臭みはできるだけ溶けないようにすること。


以上の2点です。

昆布とかつお節を別にするのは、この2点を実行するためなのです。

昆布とかつお節の違いを知る


まず昆布ですが、厚みがあるのでうま味を出すまでには時間がかかります。だから20-30分水に浸す時間が必要です。

そして温度ですが、沸騰させないようにというのは、100度だと昆布のぬめりやエグミが溶け出してしまうため。昆布の細胞は野菜と違い弱いので、すぐに壊れてぬめりの元が溶け出します。だから沸騰前にお湯から引き上げましょうと言われるのです。

一方、かつお節ですが昆布よりずっと薄いので、短時間でうま味が引き出されます。煮立ったら入れて、弱火にし1,2分で火を止めます。それ以上、加熱すると魚特有の生臭みが溶け出してしまいますから。

素材の特徴が違うので、一緒に入れるのはおすすめしません。

時間的余裕別・私のお出汁の引き方


私がやっている出汁の引き方を書いてみますね。

1 時間があるとき
水にだし昆布を入れて一晩おく。
沸騰直前で昆布を引き上げ、沸騰させる。
かつお節を入れて1分ほど弱火で、火を止める。
さらしやザルなどでこして使う。

時間がないときは、昆布を水に入れて20分程度置いてから火にかけます。

2 簡単にお味噌汁を作るとき
鍋に水と昆布を入れて、弱火にかける。
沸騰直前で昆布を引き上げる。
沸騰したらかつお節を加えて弱火。

具材を入れて火を止めて、味噌をとく。
だし昆布を細く切り、具材として加える。

味噌の味や風味が強いし、量も数人分ですので、臭みは感じませんよ。昆布も具になるので、無駄もありません。

**************
お味噌汁ならわざわざ出汁をこす必要はないと思い、そのまま使っちゃいます。お吸い物はちゃんとこさないと雑味を感じてしまいますが。

ともあれ、昆布とかつお節の性質の違いを知っておけばポイントがわかるので、美味しい出汁が引けます。昆布とかつお節のおいしさを引き出してくださいね。

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