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寒い時期の味噌味は最高!味噌の特徴と役割は?

20161124 味噌  


寒くなると美味しく感じられるのが、味噌味です。夏より冬のほうが味噌ラーメンを食べたくなります。体が温まりますよね。

今回は味噌の特徴についてのお話です。

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味噌の役割1 味をつける


味噌の料理での役割を3つ、あげます。

まずは味をつけることですが、他の調味料と大きく違うところがあります。塩やみりんなど、素材を生かす脇役の役割ですが、味噌の場合は味噌自体が主役扱いです。

例えばみそ汁。具というより、味噌味の汁を楽しむことが中心です。塩で味付けすると、比べると違いがわかると思います。塩を食べようとは思いませんよね。

味噌は本来、大豆をおかずとして食べるための保存食でした。それが調味料としての役割が大きくなったのです。味噌はそれだけでも食べられる、風味と塩味、うま味を備えた濃厚な調味料です。

味噌の役割2 臭みを消して香りをつける


味噌は肉や魚の臭みを消す役割があります。さばの味噌煮など代表的ですが、臭い魚の臭いを吸着して、まろやかな風味をつけます。味噌の粒子が臭みの成分と結合するからと考えられています。

また味噌は発酵食品なので、発酵過程で作られた香り成分が含まれています。この香りが料理に風味をつけるのです。

味噌の役割3 保存性を高くする


魚、肉、野菜の味噌漬けがあります。味噌は塩分濃度が13%ほどあります。その塩分で保存性を高くし、なおかつ味噌の香りやうま味をつけた加工品です。

味噌漬けは保存性が高くなるだけでなく、臭みも消されるので美味しくなる効果もあります。食材が余ったら味噌漬けで保存するのもいいですね。ただ味噌だけでは強すぎるので、普通はみりんや酒、砂糖でのばして使っています。

味噌の持つ健康&美容効果


味噌は飛鳥時代に伝わってきたようですが、一般庶民に普及したのは江戸時代。味噌屋が登場し、手軽に変えるようになりました。味噌には炭水化物、良質のタンパク質、脂質が含まれていて、日本人の食生活には欠かせないものでした。また保存性も高くなるので、冷蔵庫のない時代は重宝したでしょうね。

ここでは味噌の健康効果について3つほどご紹介しましょう。

1 骨粗しょう症対策&精神安定に
味噌はカルシウムも豊富です。そのままごはんに乗せてもいいし、おにぎりにもできます。また味噌汁として飲んでもいい。自然とカルシウムが取れる食事スタイルです。

それだけでなく、カルシウムは精神安定の効果もあります。イライラしがちの時は、どうぞ味噌味のものを食べて下さい。

2 乳がん予防
味噌汁を1日1杯飲んでいる人と、全く飲んでいない人では飲んでいる人のほうが乳がんになりにくいとの研究結果があります。味噌に含まれているイソフラボンの効果のようですが、味噌のある食事は和食中心になるからと思います。

粗食で有名な栄養管理士の幕内先生を始め、乳がんほど食生活と深い関わりのあるがんはないという方も多い。味噌のある和食でリスクを減らしたいものです。

3 肌が白くなる
味噌にはシミやそばかすのもとになるメラニンを抑える効果があります。きれいな肌を目指すならシミやそばかすは不要ですよね。味噌効果で抑制しちゃいましょう。

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手前味噌という言葉があるように、家庭によってさまざまな違いがあります。塩分量だったり、麹や豆の違いなど。昔は麹も大豆も自家製だったでしょうから、今よりもっと種類が多かったでしょう。

味噌は意外と簡単に作れます。そして仕込みは冬がいいとされています。この冬、朝鮮してはいかがでしょう?自家製のお味噌は本当に美味しいですよ。

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