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煮物にはみりんか、砂糖か?違いを知って美味しく作るコツ。

20161121 ランチ


煮物を作る時に、みりんを使うか、砂糖を使うかと迷ったことはありませんか?

また、どちらも甘みをつけますから、あまり変わらないと思っているかもしれません。

今回は煮物を作る時の違いについて、みりんと砂糖を比較してみましょう。冬は煮物が美味しい季節。違いを知って、上手に作れるようになりましょう。

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1 甘みの種類が違う


みりんも砂糖も甘みをつける点では同じですが、甘みの種類が違います。

一般的に使われている上白糖は、糖分が98%ほど。黒砂糖でも75~86%の糖分を含んでいます。つまり甘さが強い。そして砂糖の糖分はブドウ糖と果糖でできているショ糖です。

一方、みりんですが糖分は45%ほど。砂糖に比べて甘みが少ないですね。そして含まれている糖分は、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖など多種類です。甘みは弱いのですが、種類が多いので味に深みがでます。

砂糖とみりんは甘みの種類と強さが違うので、煮物の仕上がりも味が違います。

同じにみりんと表記されていても、本みりんとみりん風調味料は違います。⇒ あなたは本物のみりんを選んでいる?みりんとして売られている調味料は2種あります。

2 素材への浸透が違う


煮物のおいしさは、味がしっかり染み込んでいるかどうかです。味が食材に染み込んでいく速度は分子の大きさによります。

有名な調味料の加える順番の「さしすせそ」。砂糖は一番始めですね。砂糖はブドウ糖と果糖が結合しているため、分子が大きい。だから染み込みにくいのです。

みりんの甘みはブドウ糖なので、小さい分子です。そのため浸透の速度が早く中まで染み込みます。

さらにみりんはアルコール分が14%も含まれています。アルコールには組織を変化させる作用があり、糖分の浸透を早めることがわかっています。

砂糖とみりんは同じ甘味でも、役割や味が同じではないことが、おわかりいただけたでしょうか?

煮物はみりんで上品に仕上げる


違いを踏まえた上で、どう使い分けていきましょうか?

甘みを強くするには、砂糖を使う。素材の持ち味を生かすならみりんを使うようにしたらいかがでしょうか?

私は煮物に使うのはみりんです。みりんの素材の持ち味をいかした穏やかな甘みが好きだから。そして作り方は割合を使います。

こちらの本を使います。⇒和食のレシピ本を選ぶ3つのポイントとは?

割合で作るメリットは味の基準が作れること。いつも同じ割合ですから、味のばらつきが少なく出来上がります。

濃い味には砂糖をプラス


ところが、です。市販の煮物を食べ慣れている人には、みりんだけだと物足りなく感じるのですよ。なんとなく寝ぼけた味に感じる方も多い。確かに外食は味が濃いので、仕方ありません。

その場合は砂糖を小さじ1ほどプラスします。みりん、砂糖、出汁、醤油を最初から加えて煮るやり方をしています。そうやって味を調節して仕上げます。(ただ上白糖ではなく、キビ糖を使っています。)

料理の本を見ても、みりんと砂糖を使っているレシピも多いですね。食材の持ち味を生かし、味も少し濃い目に仕上げるためだと思います。

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まとめとして、基本はみりんで仕上げる煮物は素材の味が生きている上品な煮物。砂糖を加えるとパンチのあるなじみのある味に仕上がります。

実際に作って、美味しいと思う分量を探していく。そうすることで自分の味が作られていきます。

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