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塩麹をヨーグルトメーカーで作るメリット2つ。

20161115 塩麹


塩麹をヨーグルトメーカーで作りました。ヨーグルトメーカーで作ると、普通1週間ほどかかる塩麹が一晩でできます。それだけでなく、塩麹の力を引き出してくれるのです。

ヨーグルトメーカーで作るメリットをお話しますね。

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メリット1 短時間で作れる


塩麹をヨーグルトメーカーで作るメリットは2つあります。

一つは短時間でできること。

塩麹を常備しておきたいと思っても、出来上がるまで1週間はかかります。計画的に残量をみて作ればいいのですが、なかなかそこまで気が回らなくて。。かといって、自分で作れるものを買ってくるのも、どうかなと思っちゃいます。

これを解決してくれたのがヨーグルトメーカー。必要な時にたった一晩で出来上がるのは、とても助かります。

メリット2 酵素が元気


もう一つの理由は、料理に酵素の力を最大限に生かしたいから

塩麹の役割は味付けとともに、下ごしらえの段階にも使います。食材とまぶすことで、タンパク質をアミノ酸に分解してうま味を増したり、水分を排出させて味を凝縮したりする役割です

この時に働くのは麹菌が作り出した酵素。酵素が元気なら、分解をしっかりしてくれます。ヨーグルトメーカーで作ると、酵素が元気なまま塩麹が出来上がります。

温度によって異なる酵素の働き


麹と塩を混ぜると麹は活性を止めてしまいますが、麹が作り出した酵素は活性を止めずに活動します。塩と麹と水の混ざった入れ物の中で、せっせとデンプンを糖化しています。

このデンプンの糖化やタンパク質を分解する力は、温度によって異なります。

たとえば
30度だと、仕込みから5日後ほど使ってゆっくりデンプンを糖化し1週間程度で完了します。これが塩麹の出来上がる時間です。

一方、55度であれば、酵素は活発に働きますので12時間ほどで糖化が完了です。温度が高いと酵素が活発に働き、短時間で糖化が完了します

塩麹を作るベストな温度は55度


温度によって酵素の働く度合いが違うことがわかりました。そしてもう一つ、分解し終わった後、酵素がどれくらい余力を残しているか?も大切です。

30度で作るとゆっくり働けるので、酵素はいつまでも元気一杯。料理の下ごしらえに使っても、きちんと食材を分解してくれます。ただ、味付けという意味では30度だと完全に糖化できないので、ちょっと物足りない。

60度で仕込むと、一気に糖化マックスまでできますが働きすぎて、酵素の活力が下がってしまいます。

糖化を完全に終えて味をよくし、食材に使う時の酵素の活性力を考えると、55度で仕上げるのがベストということになります。

私が使っているヨーグルトメーカー


実験室でもないお家で55度を保つのは、以前は難しかったのですが、今はヨーグルトメーカーがあれば時間も温度も自由に設定できます。

使っているヨーグルトメーカーはタニカ電器のヨーグルティア。甘酒作りにも活用していて、もう6年ほど使っています。25~65度までの設定ができます。

今回は55度・8時間で仕上げました。次回はもう少し熟成期間を10時間ほどにして味の違いを確認してみようと思います。

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