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和食のトリビア。日本最古の料理は何?

20161109 和食


和食トリビア

日本最古の料理は何でしょうか?シンプルな魚を切っただけの刺し身?いえ、刺し身ではありません。

古事記や日本書紀と同じ時代に書かれた祝詞、「高橋氏文」に最古の料理が記されています。それは・・・

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刺し身の原型が最古の料理


最古の日本料理は、なますです。刺し身の原型とも言われています。

なますとは古代日本で食べられていた料理で、生の魚肉を薄く切って海の塩と天然のすだち、だいだいなどの柑橘類や梅酢で食べる料理です。文字通りに生(なま)と酢(す)で食べていたのです。

祝詞の「高橋氏文」に書かれているなますに関する内容をご紹介しますね。

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12代景行天皇がヤマトタケルノミコトの戦跡をお訪ねになりました。その時に料理人の磐鹿六雁命(イワカムツカリノミコト)も随行していました。

天皇御一行が上総の国・淡水門(今の千葉県館山市)立ち寄ったときのことです。磐鹿六雁命が、海からハマグリとカツオをとってなますにして、景行天皇に奉りました。
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千葉県にはヤマトタケルノミコトに関連した地名などゆかりのものが沢山あります。木更津、君津の地名は、ヤマトタケルノミコトが妻のオトタチバナヒメを偲んで詠んだ歌にある「きみさらづ」から来ています。

ヤマトタケルノミコト関連で、最古の料理が千葉と関係しているのは千葉県民としては嬉しいですね。

刺し身となます


なますは刺し身の原型と言いましたが、どのように今の形に移っていったか見てみましょう。

なますは白身さかなを薄く切りますが、これが美味しいのは固めのお魚の場合。柔らかい魚は薄く切ると味もしないし歯ごたえも悪い。そのために、少し集めに切るようになります。

そして刺し身となますの大きな違いは、調味料です。安土桃山時代に良質の醤油がつくられるようになったので、切った魚を醤油でたべることが流行しました。

醤油は和食最強の調味料


和食の基本的な調味料は、素材のよさを引き出す役割をしています。スイカに少量の塩をふってたべると、スイカの甘さが引き出されますよね。これは塩の持つナトリウムのおかげ。ナトリウムは人が生きていく上で大切な要素ですから、美味しいと思うのは本能です。

その塩の要素と、さらに発酵による複雑なうま味や香りをもつ醤油は和食の最強の調味料。とくに淡白な刺し身や豆腐などは、素材のおいしさが一層強調されます。

そんな最強の調味料の醤油が、製造されるようになった安土桃山時代の料理人が、醤油と魚を組み合わせて大流行したのは、当然だったのでしょうね。美味しいものはいつの時代も、流行りますから。

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昔の料理を調べていると、つくづく「日本人は素材のおいしさを楽しんできたのだな。」とわかります。だから調理法は海外に比べてシンプルです。

和食を初めて食べたインド人が「ただ切っただけじゃないか、焼いただけじゃないか。」と言った話を聞いたことがあります。

たしかにそうなのですが、素材に味をプラスして仕上げる文化と、素材のもつおいしさを引き出す文化の違いなのでしょう。料理にお国柄がでていて、面白いものです。

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