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料理の味が決まらない?簡単な解決方法はこちらをご覧ください。

20151016 和食


料理も上手になるには回数をこなすことが大事です。しかし、なんとなく料理しても上達は望めません。

イチローは素振りを数多くしたそうですが、なんとなく振ってはいなかったでしょうね。どこがどう、と意識しながら数をこなしていたはず。

今回は和食の味を決める方法をお伝えします。勲章も授与された和食の職人さんから教えていただいた方法ですよ。

得意料理が和食って言えたら、大人の女って感じがしますでしょ?(^^)

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料理を作っていくと、素材によっても調味料によっても、気温によっても味が変わることがわかるようになります。和食の職人さんはその時の状況に合わせて、よりよい味を決めます。本当に真剣勝負であろうと想像します。

職人さんも最初から味をピタッと決められるわけはありませんよね。やはり入りたてのころ、素人の時期はあったはずです。そこから訓練して、料理が上達していくのですね。

では、どうやって料理が上達していくのか?

ただ回数を作っているのではありません。その一部を教えていただいたのでシェアしますね。


割合で味付けせよ これが最強の第一歩


煮物や味噌汁を作るときに、味を決めるのがむずかしいです。
味見をして「もう少し甘くしよう」「入れすぎた~」「じゃあ塩を」とかやっているうちにジャイアン料理になってしまうのです。せっかく作ったのに、これは悲しいですよね。

しかし、この問題は直ぐに解決できます。

割合で考えること、これでオッケーです。

割合で考えるとはどういうことか、ご説明しましょう。
1:1:10という割合があります。
この意味は、醤油1、みりん1、出汁10ということ。

醤油、みりんが大さじ1(15ml)なら出汁は3/4カップ(150ml)で煮るという意味です。

和食の職人さんはこうして割合で煮炊きすることを覚え、料理を身につけていきます。
割合を覚えることで基本の味を体にしみこませていきます。そうして基準の味を自分に覚えこませて、季節や素材の微妙な違いを、ピタッと調整してく。

基本があってこそ、味が決められます。まずは自分の中に基準を作りましょう。

簡単に懐石料理風の一品になる1:1と1


あんずがよく使う割合は1:1と1カップ。これで煮浸しを作ります。

1カップの出汁に醤油と味醂を大さじ1ずつ入れて、小松菜やカブや油揚げなどの具材を入れてひと煮立ち。これで出来上がり!

盛りつけて大根おろしや生姜、ネギなどの薬味を軽くのせたら、立派な一品に(^^) 小鉢に盛りつけたら懐石料理風になります。

寒い時期はあたたかい煮浸し。
暑い時期は冷蔵庫で浸していただく煮浸し、と1年中使えます。

煮汁ができたら具材は何でもいいので、今ある野菜でできちゃうのです。言いかえれば煮浸しは、味が違いますが味噌汁のようなもの。さっと煮てできるところは味噌汁と一緒です。


参考までに割合で作るレシピ本を1冊ご紹介します。和食の料理人さんが教える割合で作る和食のレシピ本です。これを繰り返し作ると初心者さんではなくなりますよ!お友達を呼んで和食でおもてなしも夢じゃありません!

割合で覚える和の基本 村田吉弘
[目次]
味の基本は1:1
1:1:1でバリエーション
1:1:8で煮物上手
1:1:10で乾物上手
旬の煮物は1:1:15
どんぶりはだしをきかせて7:5:3
ご飯物のおいしい割合
汁物のおいしい割合
つゆも手づくり1:1:7と1:1:5
割合早見表

これだけできれば、和食に自信がもてます。和食の達人のレシピ、参考になさってくださいね(^^) 料理上手への一歩です。

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