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フライパンで焦がしてしまうのはなぜ?その原因と対策は?

20161026 ランチ


魚などを焼いていて「フライパンにこびりついて、焦げちゃった」経験はありませんか。

私は生麩で焦がしたことがあります。生麩はお安くないし、おいしいので焦がしたくないのですが。

今回はこげと対策を見ていきましょう。


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焦げるのはどうして?


こびりついて焦がしてしまうのは、どうしてでしょう?

こびりつくとは、食材がフライパンの表面にくっついて離れない状態。それが続くと加熱で焦げてしまいます。

焦げは食材がくっついて加熱されていると、水分が蒸発して炭化することでおこります。ここを解決していきましょう。

1 フライパンの油は十分に温まっている?


経験があると思いますが、油が十分に温まっていないと焦げやすいです。

油を敷くのには理由があります。まずこれがくっつき防止の1段階。

油は熱されると、さらさらになりフライパン全体に広がります。そして熱された油に食材を入れると、水分がすぐに蒸発するので、水分が食材を浮かせる役割もします。これが2段階目の焦げ防止理由。

フライパンを十分に温めてから、油を入れるのが普通です。けれど、私は冷たいフライパンに油を入れて、弱火で温めていきます。そして十分に温まったら、食材を入れます。

高温のフライパンに油を入れると、一気に酸化が進みます。特別な理由がない場合は、弱火でじわじわ温めるやり方をしています。オリーブオイルにんにくを炒めるのも、弱火のほうがじっくり香りが引き出されますしね。

2 火は強くない?


焼いている時の火は強くありませんか?強火だと早く焼ける気がして、つい使ってしまう強火ファンも多かもしれません。

強火の性格についてはこちらを⇒ 料理上手は誰もが知っている強火の性質

大体のレシピは中火とありますが、もうちょっと弱火にしたほうが焦げは回避できます。火が強いと表面は焦げて中身は生、なんてことも。少し時間をかけるつもりで、じっくり焼くよう意識するといいですね。

3 いじくり回していない?


「焼けたかな、焦げていないかな?」と心配になって、頻繁に裏返したりいじくり回していませんか?いじくっていると、食材からドリップがでて焦げの原因になります。

また、軽い焦げがつけば、するっとはがれますからそれまではいじらないこと。いじくり回して返って焦がしてしまうパターンが結構多いですね。生麩を焦がしてしまう原因は、これが一番多い。中途半端に焼けている時に動かすと、はがれるところと剥がれないところができるので、形がくずれちゃいます。

それからいじりたくなるのは、魚を焼くとき。粕漬けなどは、粕が残っていると更に焦げやすい。心配になっていじると身がボロボロになることも。

特に焦げやすい場合はオーブンシートを下にしいて、じっくり弱火で焼き上げます。

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焦げないようにするには

1 油
2 火加減
3 いじらない


の3点です。そして最初のうちは、焼き物に集中すること。焼いている間に、他のことを片付けよう、なんて思わないこと。ちょっとした時間で、あっという間に焦げてしまいます。目を離さないことも、ポイントに加えたいですね。

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