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あんかけを上手に作るコツとは?寒くなると食べたくなるあんかけを上手に作ろう。

20161012 和食


あんかけのコツを知りたいとのご相談をいただきました。あんかけすると温かさも保てるし、とろっとした舌ざわりもいいですね。寒くなるとあんかけが、欲しくなります。

今回はあんかけを上手に作るコツをお話します。

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あんかけに必要な2条件とは?


あんかけとは、デンプンを利用してとろみをつける方法です。じゃがいもから取り出したデンプンの片栗粉を使うことが多いですね。

デンプンは水と熱により糊状になります。これを糊化(こか)といいます。固いお米を炊くと、粘り気のあるごはんになるのと同じ仕組みです。

あんかけに必要な条件は2つあります。
・水
・60度以上の熱


この2つの条件を整えないと、上手なあんかけはできません。

コツ1 十分に吸水させる


一つ目のコツは片栗粉にしっかり水を吸わせておくこと。全体的にとろみをつけるには、デンプンが行き渡らなくてはなりません。デンプンと水をあらかじめ混ぜておくのは、デンプンの粒子の間に水を入れて、汁と混ざりやすくしておきます。

もし片栗粉をそのまま熱い汁にいれると、どうなるでしょう?片栗粉の表面だけ加熱されて粘り気が出て、固まってしまいます。いわゆるダマですね。

こうなっては全体的に行き渡るはずもなく、あんかけになりません。

第一のコツは、料理に加える前に片栗粉と水を混ぜておくこと。

コツ2 加熱温度<は60度以上にしておく


デンプン粉の糊化は60度以上で起こります。ですから、あらかじめ入れる料理を60度以上に加熱しておくことも大事です。

温度が低い中に水溶き片栗粉を入れると、味が損なわれます。冷たい中に片栗粉を入れると、なべ底に沈みます。(片栗粉を水にといて、そのままにしておくと下に沈むのと同じです。)

そして、だんだんと温度が上がって糊化がおこっても、下に沈んでいるのであんにムラができます。また必要以上に加熱するので、味も落ちてしまいます。

第二のコツは、水溶き片栗粉を加える時は、必ず60度以上にしておく。そして「の」の字を書くように、手早くかき混ぜながら加えることです。

コツを実践するには?


以上の2点を抑えておいて、実際に何をしたらいいかをまとめました。

1)とろみを付ける前に味を整えておく
とろみを付けた後に調味料を加えても、とろみで味にムラができます。とろみを付ける前に味は整えておきます。

2)片栗粉と水は1:1で
片栗粉の量が多く、水が少ないとなかなか全体に行き渡りません。逆に水が多いと仕上がりが水っぽくなって、せっかく味を整えたのに崩れてしまいます。

3)加える前にひとかき混ぜ
片栗粉は水を加えてそのままにしておくと、下に沈みます。料理に加える前に片栗粉を混ぜます。

4)少しずついれていく
なれないうちは少しずつ回し入れると失敗が少ない。一箇所にドボッと入ってしまうことも避けられます。

5)最後にひと煮立ち
最後にひと煮立ちさせると、粉臭さが抜けます。

*******************
食材や味付けを変えて、あんかけにすると料理のバリエーションも増えます。またそのまま一品として、ごはんの上にかけたり、うどんにも使えますし、あんかけは便利です。

コツさえ抑えれば、全体がトロッとした上手なあんかけができます。そして、温かいうちにいただくのがおいしいですね。

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