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煮物の味が決まらない。そんな時、チェックしたいポイント2つとは?

20161004 煮物


煮物の味が決まらないなあと思ったら、チェックしたい点を2つあげてみました。

次回作る時、気をつけたいポイントです。

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食べる時の温度は?


煮物に限らず、温度と塩味は大切です。醤油や塩の塩味の感じ方は、料理の温度でかなり変化するからです。

温度が高いと塩味の感じ方が弱くなりますし、低いと強くなります。だから、温度の高い状態で味を調整した場合、冷めてから食べると味が濃く感じられます。料理屋さんは「温かいものは温かく、冷たいものは冷たくして出す」ことは鉄則です。それは食べる時の温度と味の関係を十分知っているので、食べる状態にベストな味付けをしているからです。

家で作るときも考えてみましょう。温かい状態で食べるのか?冷めてから食べるのか?
この視点があるだけで、味付けのやり方が変わりますよ。

加熱方法の注意点


加熱方法には「さっと短時間で加熱」と「コトコト時間をかけての加熱」があります。煮物は「時間をかけての加熱」になります。

じっくりと加熱する目的は2つです。

・中まで十分に火を通して温度を上げる。
・柔らかくして、味を十分に染み込ませる。


煮物の他にも、じっくりと加熱する料理を挙げてみましょう。
・シチュー類
・ごはん
・焼き芋


どれも中まで柔らかくして食べるものばかりです。煮物と同じやり方でおいしく仕上げます。

根菜類が美味しくなる温度は?


煮物に使われる食材は、イモ類や根菜類が多いですよね。これらはでんぷん質を多く含む食材です。でんぷん質を多く含む食材は、加熱することで生のデンプンを煮えた状態(糊化)にすることで、味がおいしくなります。

煮物のポイントはここです。
根菜類などは含まれるデンプンが十分に加熱されて糊化すること、そして組織が柔らかくなるまで加熱する必要があります。それができていないと、味付け以前の素材としてのおいしさが出てきません。

それでは、どれくらいの温度が必要なのでしょう?

片栗粉など取り出したデンプンは70度で糊化しますが、素材に含まれている場合はもうちょっと高く、100度くらいが目安です。

ですから、一度沸騰させて火加減を落として煮ます。ただいきなり強火で沸騰させるより、中火でゆっくり沸騰まで持っていったほうがいいです。温度を急激に上げるよりも、ゆっくり上げたほうが野菜のもつうま味が引き出されます。

味付けについて


味付けはさしすせそが基本といいますが、味が決められないと思っていたら、割合で味を作って煮始めたほうが失敗が少ないですよ。

割合についてはこちらを。⇒料理の味が決まらない?簡単な解決方法はこちらをご覧ください。

私は基本はこの割合で、最後の味見で調味料を足すこともあります。

そして味を入れるには温度を下げること。冷める時に味がしみていくので、「煮てから冷ます」を数回繰り返します。次の日のカレーがおいしいのは味が馴染むからです。

ただ、作る時に数回繰り返したら、その後はしません。作る時に味を決めて、それからの火入れは温めることがメインですから。しかし、数日で食べきりたいですね。それ以降は味が崩れますから。

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煮物のポイントは
素材を中まで柔らかくして、味を中にいれる。適切な温度でいただく。
まずはこの2点に注目してみませんか?何度かやっていくと、自分なりのコツがわかるようになります。

これからは根菜類の煮物が美味しくなる季節。自分好みの味を作れるようになりましょう。

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