ホーム料理道 ≫ 調味料は昔ながらの本物を選びたい。お酢を選ぶならここを見て。

調味料は昔ながらの本物を選びたい。お酢を選ぶならここを見て。

20160830 酢


柿酢を仕込みましたが、これはマニアックな趣味ですね。誰もが仕込めるわけじゃありません。

そこで普通に買える酢について、種類や選ぶポイントをピックアップしてみました。

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昔ながらの本物の酢を選ぶ


調味料は昔ながらの作り方をしているもの、添加物等を使って合成したものがあります。調味料は一度買えば、1ヶ月、それ以上は買い替えしなくてすみますので、多少値が張っても本物を購入したいもの。

酢の場合は

・醸造酢
・合成酢

に分かれます。購入したいのは、醸造酢です。

醸造酢とは、穀物や果物などを原料に酢酸菌で発酵させた液体です。穀物酢、果実酢が含まれます。

一方、合成酢とは酢酸の希釈液に砂糖などを加えて作った液体です。発酵によって作られた酢ではありません。

表示を見て、米・りんご(シードル)など原材料名だけのものがおすすめです。

酢の種類


酢は穀物や果実など、さまざまな種類があります。原料によって風味も違いますので、特徴をご紹介しますね。

1 米酢
JASでは原料にお米を1リットルにつき40g使ってあるものと定義されています。表示を見てみましょう。純米酢はお米だけで作られたもので、米酢は他の穀物やアルコールを加えたものです。

選ぶなら純米酢ですね。純米酢のほうがコクや風味がありますから。

2 穀物酢
米、麦、とうもろこしなどの原料を使った酢です。米酢に比べてうまみや甘み、香りなども穏やかですし、価格も安いため一般的に使われています。

商品によって材料の配合も違うため、それぞれの個性が出るお酢です。

3 黒酢
米酢の一種で、麹と米と水を大きなツボに入れて密封して数年かけて発酵させたもの。大きなツボが並んだ光景を見た方も多いのでは?黒酢の製法は、平安時代に中国から伝わってきたもので、現在は鹿児島県で作られています。

酸味がまろやかで、うまみや甘みの強く、健康によいと人気ですね。

4 アップルビネガー
ビネガーとはアルコール発酵してから作られるもの。リンゴやぶどうなどお酒になってからお酢になります。

アップルビネガーなどの果実酢はフルーツの持つ爽やかでフルーティーな風味が特徴で、穀物よりもライトな仕上がりになります。

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私が使っているお酢は純米酢で、トップの富士酢や創健社さんのお酢が好みです。富士酢は濃厚で風味が強い、個性的なお酢。一方、創健社さんのほうがまろやかな印象。

おすしを作る時に酢の味は大きな影響があるので、好みの味に仕上げるためには、やっぱりよい物を使いたいと思います。

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