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寒くなるに連れておいしくなるこってり煮物。上手に作るコツはここ。

20160826 和食


これから寒くなるにつれて、こってりとした煮物がおいしくなります。こってりつくる料理法についてお話しますね。秋冬に向けて練習しましょう。

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こってりした野菜料理には、筑前煮きんぴらごぼうなどがあります。共通する点は「油で炒めてから煮る」方法を使っていること。油を使って仕上げていくと、野菜にはない強さが出てきます。

それでは、油を使った料理法の特徴を見ていきましょう。

油で炒めて煮るメリットはこれ


1 味に強さ、コクをだす
基本的に野菜は、あっさりした味です。肉やチーズのように強いパンチはありません。しかし油で炒めると、油の持つコクや強さをプラスできます。

油の種類にもよりますが、ごま油オリーブオイルは独特の風味がありますね。これらが加わると、おいしさを強く感じます。なぜなら、脳は油の含まれた味をおいしいと感じるようにできているからです。

油を調理に使う。これはおいしいと感じさせるテクニックでもあります。

2 野菜本来のうま味も引き出す
炒めて煮る方法は、コクを出すだけではありません。野菜の持つ本来の味も楽しめる方法です。

野菜を煮ると、野菜のうま味や栄養も煮汁に溶け出してしまいます。しかし、表面を油でコーティングすると、うま味や栄養の溶け出しが抑えられます。また煮汁が野菜に入り込む余地も少なくなり、野菜の持つ本来のおいしさを楽しめます。

3 歯ごたえも残る
最初に炒めるとある程度、火が通ります。そのため野菜を煮る時間が少なくてすみます。野菜を煮る時間が短ければ、野菜の歯ごたえも残ります。筑前煮のれんこんはわかりやすいと思いますが、シャキッとした歯ごたえが楽しめますね。

筑前煮をおいしく仕上げるコツ


きんぴらごぼうや筑前煮は、炒めてから煮る方法を使った代表的な料理です。

これらをおいしく仕上げるには、「煮汁で煮含める」のではなく「しっかり炒めてから短時間で火を通す」こと。

そのためには、まずしっかりと表面を炒め、そして煮汁は具材にからめるイメージで仕上げることです。

これらの料理は、野菜の持つ風味、歯ごたえも楽しむ料理。おでんなどの煮込み料理とは違った料理なので、気をつけるポイントが違います。照りのある、コクのでた一品に仕上げるために、ポイントをおさえてくださいね。

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