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やってはいけないご飯の保存方法。あなたは大丈夫?

20160825 和食


炊きたてのご飯はおいしいけれど、時間がたつとだんだんまずくなります。ご飯は主食ですからおいしく食べたいもの。

今日はまずくなる理由とおいしく食べるためのテクニックをご紹介します。シンプルな方法ですので、誰でもできますよ。

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保温が長くなるとまずくなるのは?


子供の頃、長く炊飯ジャーで保温したご飯が嫌いでした。においもするし、色も黄色っぽくなって。今はかなり性能もよくなっているので、昔ほどではありませんけどね。それでも炊きたてと比べたら、全然違います。

さて、保温し続けるとなぜまずくなるのか?

炊飯器の保温温度は70度くらい。この温度は弱火で加熱している状態と言えます。つまり保温している間のご飯は、ずっと加熱されているということです。

お鍋でもそうですが、加熱し続けると水分が飛びますよね。ご飯から水分がなくなるのでぱさついてご飯の命である、粘り気もなくなってしまいます。また加熱による化学反応も起こり、その結果、黄色っぽくなります。

おまけに長時間あたたかい温度では、細菌も増える可能性あり。これらの理由により、長時間保存したご飯はまずくなるのです。

何時間が限界?


ご飯を美味しく食べるなら、炊飯器での保存は10時間ほどにしたい。

朝、炊いたら早めの夕飯まで。
夜、炊いたら朝ごはんまでに食べきれる量を炊く。

しかし、そう入ってもお弁当に持って行きたい、急な外食があるかもしれない。それでは対応できません。さて、どうしましょう?

ご飯の保存は冷凍。逆に絶対NGなのは?


スケジューリングができない場合、ご飯が炊けたら冷凍しての保存がおすすめです。ご飯は冷凍し、解凍して食べるのが一番おいしく食べられる方法です。

逆に一番やってはいけない保存法は何だと思います?それは冷蔵庫で保存すること。この方法は、ご飯に対するひどい仕打ちなのですよ。

冷蔵庫で保存するのは、ご飯をわざわざ老化させることになりますから。炊きあがったご飯は、そのままにしておくとどんどん粘り気を失い、生米に近づいていきます。これをお米のデンプンの老化(β化)と言います。

お米の老化は温度が低いほど、早く進みます。冷蔵庫に入れたご飯を、おにぎりにしようと思ってもポロポロして握れません。これは老化が進み、粘り気が失われた結果です。

ご自分をわざわざ老化させませんよね?ご飯も老化させないように、冷蔵庫での保存は避けましょうね。

冷凍する時のコツがあります


ご飯を冷凍させると、デンプンはその時の状態のままですから食べる時もおいしくいただけます。

保存方法のコツは、しっかりラップに包んで外部に触れないようにすること

ラップを広げてお茶わん一杯ほどの量を乗せます。3cmほどにならして、ぴっちりラップで包みます。

隙間があると、保存中にそこから水分が逃げて乾燥しますし、冷凍庫にある他のもののにおいもついてしまいますので注意してください。

炊き立ては熱いので、ある程度冷めてから包みましょう。包み終わったら、表面に日付をつけ、冷めたら冷凍庫へ。

私は蒸し器で解凍しますが、レンジのある方はそのほうが早いですね。

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