ホーム料理道 ≫ ご飯にアルデンテはNG!おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(4)

ご飯にアルデンテはNG!おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(4)

20160824 ご飯


ご飯はとても繊細な食べ物です。一つひとつの工程に意味があり、おいしくするコツが隠されています。

今日は炊きあがったお米をなぜ蒸らすのか?についてお話します。美味しいご飯にするには、最後まで気が抜けませんね。

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中までもっちり。ご飯はアルデンテはおいしくない


炊きあがったら蒸らす理由は2つあります。

ひとつ目は中までもっちりさせるため。芯まで柔らかくて粘り気がないと、ご飯はおいしくありません。パスタは中心に芯があるアルデンテがおいしいとされますが、ご飯はアルデンテ状態を避けるために蒸らしを行います。もっちりした状態を糊化と言います。

ちょっと理論的なことを言いますと、デンプンは60~65度で糊化します。しかしお米のデンプンは細胞膜に包まれているので、実際は98度で20分くらい必要なのです。

しかし、沸騰していくら弱火にしても20分も加熱していたら、焦げてしまいます。そのため、加熱した後の余熱で中まで火を通し、糊化させるのです。

赤子泣いても蓋取るな、の理由


ふたつ目は炊きあがったご飯の表面を、乾かすためです。

乾燥させるならふたを取ればいいように思いますが、ふたを取ると一つ目の目的が達成できません。また、急激に温度が下がると表面に水分がつき、ベタベタした水っぽいご飯になってしまいます。冬の窓に起こる結露のようなイメージです。

この2つが「赤子泣いても蓋取るな」の意味です。ただ茹でるだけなら、蓋を取ることはさほど影響がありません。しかし「炊く」とは微妙な調節の上に成り立っている方法です。

最後の仕上げ 蒸らしっぱなしにしない


そして最後は、蒸らしっぱなしにしないこと。これでご飯は完成です。蒸らし終わったら、蓋を取りしゃもじでかき混ぜます。

ずっと蒸らしっぱなしにしておくと、蒸気の逃げ場がなくなります。もう蒸らしの目的を達成した後は、逃がしてあげましょう。

蒸気が逃げないままだと、温度が下がるにつれて水蒸気が水分になり、ご飯の表面についてしまいます。そして水っぽいご飯になります。これは釜返りと呼ばれる現象です。

まとめると

蒸らす・・・中までもっちりさせる

かき混ぜる・・・余分な水分を逃がす


こだわるなら、炊きあがったら木のおひつに移したい。木のおひつは余分な水分を取ってくれるし、保温効果もあるのでおいしいのです。

私もいつか欲しいと思っているのですが、今はありません。友人はいつもお鍋で炊いて、木のおひつに移しています。雰囲気ありますし、おいしいご飯だし、いつかは欲しいですね。

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コメント

お櫃、欲しいですね。

いいですよね~ 欲しいです。

お櫃、鰹節削り、ぬか床。これはあったらいいと思うベスト3です。

あんず | 2016.08.26 11:06 | URL


こんにちは。

お櫃いいですね。

私も欲しいです。w

ひまわり | 2016.08.25 10:10 | URL














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