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新米をお鍋で炊く。おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(3)

20160823 お弁当


もうすぐ新米の季節です。我が家はお米を作っている方から、すでに新米をいただき食しました。普段は白米はあまりいただかないのですが、新米は別です。じっくり季節のお味をいただきます。

今日は新米をお鍋で炊いてみませんか?というお誘いです。炊飯器もいいのですが、たまには火を使って炊いたご飯を食べてみませんか?

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ご飯を炊くのは高度技術


私たちは普通にお米を炊いていますが、実はこれ、かなり高度なテクニックが必要なのです。

お米を炊くとは、つまるところお米を茹でる、煮る、ということ。英語ではboilを使います。しかし、日本人的感覚では「茹でる・煮る」は「炊く」ではありません。

茹でるは食材をお湯で加熱するイメージ。食材に火が通ればいい。一方、「炊く」とはお米は十分に柔らかくなっていて、その上、余分な水分を全く残さないという、非常に難しい出来上がりを求められる技法です。ですから「茹でる」と「炊く」は全く違うと私たちは認識しています。

イギリス留学中にお米を食べたことがありますが、茹でた穀物って感じでした。種類も違いますし、加熱方法も違います。そしてサラダやプディングにするなど使い方も違う、全く別物の印象がありました。

それでは、次に鍋での炊き方を見ていきましょう。

加熱 意味ある火加減


鍋で炊く場合は火加減の調節が大事になります。私はバーミキュラを使って炊いていますが、共通するポイントを見ていきましょう。

まずは炊く前に、こちらをご確認くださいね。

おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(1)

おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(2) 水について


1 温度を上昇させる・・強火
お米を炊くとは、生のデンプン(βデンプン)を透明で柔らかいαデンプンに変えることです。そのためには水を95度以上に加熱することが必要です。お米を炊く最初は温度を上げることが目的なので、火加減は中火から強火を使い、しっかり沸騰させましょう。

2 中まで煮えた状態にする・・弱火
沸騰させたら次は、お米の中まで煮えた状態にすることが目的です。弱火にして、お湯がゆっくりお米の間を回るようにします。

3 焦がさないようにする・・・弱火
加熱していくと水分はほとんどなくなります。そしてお米の間は蒸気の通路となります。これがご飯の炊きあがりにでてくるカニ穴です。この時に火が強いと焦げてしまいますので注意。

(2)と(3)は区別しなくて、最初から弱火にするほうが楽ですね。

バーミキュラで炊く方法


炊飯器では微妙な火加減はできないので、是非、お鍋で炊いてください。その違いにびっくりするかもしれませんよ。

私はバーミキュラで炊きます。やり方は
1 強火で沸騰させる
2 ごく弱火にして13分


そして蒸らしをします。沸騰したら、もうすぐに弱火にしてそのまま13分ほど炊きます。お鍋の方が炊くまでの時間も短いので、できると重宝しますよ。

次は蒸らしについてお話しますね。

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