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味を決めるために知っておきたいこと。味覚だけでは決まりません。

20160822 ランチ


味が決まらないというお悩み、ありますね。作った料理の味が、いまいちと思うのは残念です。

味が決まらない、味を決めたい。この悩みは「味」だけの問題ではなかったのです。それでは何の問題でしょうか?

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おいしいと思う味は決まっている


人はなぜ美味しいと思うのか?一番の理由は生きてくためです。

体がおいしいと思う味は、砂糖だしです。栄養的に見るとわかるのですが、糖類、タンパク質、脂肪を含む味をおいしいと感じます。生きていくために必要な栄養をおいしいと思うのです。

動物はもっと敏感ですね。体に必要な必須アミノ酸を抜いたエサを与えたら、食べなくなるという実験結果があります。そして次にさまざまなエサを並べると、不足しているアミノ酸を含むエサにぱっと飛びつきます。

人も基本的には同じで、体に必要な物を取り入れるために「おいしいから食べたくなる」メカニズムがあります

味を決めたいなら脳を味方につける


味を決めるには舌よりを攻略しなくてはなりません。脳に「Yes」と言わせるようにしましょう。

マウスに上記の砂糖、だし、油をそれぞれ与えての反応を実験しました。その結果、わかったことがあります。これらを与えると脳が興奮するのです。

おいしいと思う快の感情には、βエンドルフィンドーパミンが関わっているのですが、上記3つを食べると、それらば分泌されます。

βエンドルフィンは脳内麻薬、快楽物質というニックネームを持ちますね。ランナーズ・ハイを起こすことでも知られています。またドーパミンも快楽や幸福感、やる気の脳内物質です。

味のバランス等、細かいことを言う前に、まずは脳を気持よくさせる味を3つ、意識してみましょう。

味を決める一歩は不足を見極める


オリンピックが終わりましたね。41個の史上最高メダル獲得数でした。選手の演技を見て興奮したのではないでしょうか?この時も脳内から快楽物質が出ています。

同じように味が決まったときは脳が、興奮している状態と言えるでしょう。

逆に味が決まらないときは、甘み、だし、油のどれかが不足しているわけです。闇雲に調味料を足すのではなく、どれが不足しているのかを見極めることから始めましょう。

まろやかさが足りない感じであれば、甘みが不足しています。間の抜けたような、気合がない味ならだし(うま味)が足りません。コクがない気がするのは、油分です。

その上で、不足分を補ったり、次回作る時はそこに気をつけて改善をしていきます。

料理を作るときに、「脳を興奮させる要素は入っている?」という視点もあると、対処法が増えてきますよ。

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