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昆布だしもコールドブリューがおすすめ?上品なだしを引くポイント3つ。

20160706 和食


和食をおいしく作りたいなら、上手に出汁を引くことが必須。出汁のきいた一品は、心の奥から満足感がでてきますものね。

それにおいしく出汁を引けると料理上手な気がしますし。(いや、そんな気ではなく本当にそうなのです。)

今回は、素材のうま味が感じられる上品なだしを引くポイント3つ・昆布編をお送りします。

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だし昆布に切り込みを入れる?


だし昆布に切り込みを入れると、いいのですよね?と聞かれたことがあります。切り込みを入れると水分と接する面が増えて、うま味成分が出やすくなるという考え方です。

しかし、わざわざ時間をかけて、切り込みを入れる必要はありませんよ、返ってやめたほうがいいですよ、というのが答え。その理由をお話しますね。

昆布はうま味成分だけが含まれているわけじゃありません。他にも味を落とすものも含まれています。切り込みを入れることで、細胞が壊されてそれらも溶け出してしまいます。

美味しいだしを引くポイントは、うま味成分を引き出して他の成分はなるべく出さないようにすること。わざわざ細胞を壊して、余分な成分を溶かさなくてもいいのですよ。

昆布出汁もコールドブリューでいこう


時間がないからと、鍋に昆布と水を入れてすぐ火にかける。これも料理の腕をワンランクアップさせたいならNGです。

昆布のうま味成分は水に溶ける性質ですが、なかなか溶け出しません。うま味成分は細胞の中に閉じ込められていますので、引き出すには水分を行き渡らせて柔らかくしなくちゃいけません。

ところが、昆布の組織はぬめり成分に包まれているので、水につけたらすぐにうま味成分が出てくるわけじゃないのですね。だからおいしいだしを引くなら20、30分ほど水につけておいたほうがいいのです。

今、コールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)が注目されていますが、昆布もコールドブリューでいきましょう!水につけて冷蔵庫で一晩おく。この昆布だしは旨味が強く感じられます。本来、昆布出汁はそれほどの存在感はありませんが、コールドブリュー昆布だし(?)ははっとするほどおいしかったのです。冷蔵庫に入れておくだけですので、お試しください。

加熱にはご用心


コールドブリューで旨味を引き出したら、最後のポイントは加熱です。絶対に沸騰させない、ここは昆布だしの鉄則です。それはなぜ?

昆布には味を落とす成分、アルギン酸やヨウ素があります。沸騰させることで、この成分が溶け出しやすくなるから。

昆布の組織は野菜と違って、細胞をつなぐペクチンが少ないし、細胞壁を作るセルロースも弱いのです。そのため加熱時間が長いと壊れてしまい、余分な成分が出てきてしまうのです。

その結果、どんなだしになるかというと
・ぬめりがある
・黄色のだし
・苦味

こんな感じです。

まとめ


おいしく昆布出汁を引くポイントは

1 だし昆布に切り込みを入れない
2 時間をかけて引き出す。できたら水に入れて一晩おく。
3 沸騰させない


以上、3点に気をつけたら昆布出汁の扱いはオッケーです。丁寧にすればいいことだけですので、ちょっと気をつけてみましょう。美味しい昆布出汁が引けたら嬉しいですよ。

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