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ラタトゥユの味が決まらない。おいしく作るために気をつけている微妙なコツとは?

20160701 ラタトゥユ


生徒さんから「ラタトゥユがここで食べる味にならないのです。」とのご相談を受けました。そこで、私が気をつけているポイント、やり方を詳しくお話することにしますね。

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ラタトゥユはシンプルだけど


ラタトゥユは基本、トマト野菜を煮たシンプル料理です。たっぷりの野菜から旨味が出て、おいしく簡単にできる料理です。だからといって、ただ煮るだけではなさそうなのが、シンプル料理の難しい&楽しいところ。

私が気をつけている微妙な?加減をお話しますね。

ラタトゥユの基本的な作り方はこちらをご覧ください。⇒ 世界で一番作られている料理はレパートリー&時短テクとしても使えます

微妙な加減1 玉ねぎは蒸し煮すること


ちょっと多めのオリーブオイルにんにくを炒めた後に、玉ねぎを加えます。ざっと炒めるだけでもいいのですが、基本的な作り方にもあるようにふたをして蒸し煮をします。

ふたをすることに意味があります。こうすることで、玉ねぎの甘さが引き出されるからです。ああ、そうそう、ひとつまみの塩も加えます。このほうが、玉ねぎの甘みがでるので。

玉ねぎは味のベースになるので、ここでしっかりと、柔らかくして甘みを引き出しておきたいのです。

微妙な加減2 トマトの扱いはかつお節


ラタトゥユの一番のポイントはトマトです。トマトの旨味を引き出すことこそ、成功のコツ。トマトはかつお節みたいなもの、だしの素です。トマト自体の旨味だけでなく、他の野菜の旨味も引き出してくれます。

1 トマトは先に煮て水分を出す
先にトマトを入れて煮ます。こうしてトマトから旨味の溶け出した水分を引き出してから、他の野菜を加えます。

もし他の野菜と一緒に煮るなら、一番下にトマトを入れましょう。水分が上がってきて野菜を包んでくれますよ。

2 トマトは20分煮
野菜を加えたら20分ほど煮ます。トマトから十分に旨味をだすには、時間が必要です。目安は20分。弱火で20分程度、コトコト煮ることで旨味が抽出されて、食べた時の「おいしい!」感がでてきます。

微妙な加減3 煮物の特徴を使う


煮物は冷めていくときに、味がしみこみます。1回煮て終わりにするより、数回、煮て・冷まして、を繰り返したほうが味が染みこむのです。

だから1度煮て、冷まして、を2,3回繰り返します。味が薄い、コクがない、と思ったらこの方法を試してください。

微妙な加減4 冷やす


暑い時期の煮物ですから、出来てすぐより冷やしたほうがおいしく感じます。粗熱が取れたら、一晩冷蔵庫で冷やしてから、召し上がってください。

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以上、4点がラタトゥユを作るときに気をつけていることです。野菜のおいしさを、いかに引き出すか?を考えることがコツでしょうか。

暑い時期、夏バテにもなりやすいですし、食欲も落ちがち。ラタトゥユを冷たく冷やして、たっぷりの野菜を召し上がってください。

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