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煮物上手になるには、強力助っ人の落し蓋を使おう

20160629 落し蓋


煮物上手になりたいのであれば、助っ人を使いこなします。面倒くさい、なんて言わないで落し蓋を活用しませんか?

落し蓋がいかに煮物をおいしくしてくれるか、のお話です。

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落し蓋とは?


落し蓋をする等レシピ本に書いてありますが、落し蓋が何かわからなければ、やりようがありませんよね。落し蓋とは、なべに入っている食材に直接かぶせて使うものを言います。

素材としては、木、ステンレス、和紙やオーブンシートなどの紙類、さらしなどの布類があります。紙の落し蓋を使う場合は、切れ目を入れて使います。

落し蓋が煮物の強力助っ人な理由1


煮物は煮るだけでできる料理ではありますが、おいしく丁寧に作りたいな、と思ったら落し蓋を使いたいのです。その理由を3つ、あげてみますね。

第一の理由は、味が染みこむこと。
煮物の醍醐味と言ったら、中までしみた煮汁の味と素材の持つおいしさの調和ですね。仲間で染み込まない煮物は物足りなく感じるでしょう。そのキモというべき、味に染み込みを助けてくれるのが、落し蓋です。

味が染み込むのは当然ですが、煮汁の中に素材が入っている場合です。味を染み込ませるには、野菜が煮汁につかっていなくてはいけませんが、煮汁から顔をだしてしまう場合も多いのです。

それを「はいはい、中までしっかり漬かりましょうね。」と上から優しく抑えてくれるのが落し蓋です。具材に味を染み込ませるために、落し蓋を活用します。

理由2 味の差を減らしてくれる


煮物は形が大事なものもあります。味を染み込ませたいからと、ざっくり混ぜてしまうと形が崩れてしまいますね。大根や人参等、固いものは良いのですが、かぼちゃや煮魚の場合はかき混ぜたら大変です。

ここで落し蓋の登場です!

崩れやすい素材も落し蓋をすれば、煮汁にとっぷり使っている下と上の味の差が少なくなるのです。

崩れやすいじゃがいもを使った実験で、下記の結果がでています。

・上下の味の差
普通に煮る 0.66%
落し蓋 0.33%
紙ふた 0.34%

(松元文子:調理と水63(1963)より

つまり、普通に煮ると上下の味の仕込み方が7割近くもちがっていたのに、落し蓋をしたら3割でおさまりました。落し蓋は味の差を小さくする役割があります。

理由3 煮汁が蒸発しにくい


落し蓋をすると、煮汁が蒸発しにくくなります。このメリットは3点。

・煮魚などは煮汁より素材の味がメイン。蒸発が少ないと少ない煮汁で短時間に仕上がる。短時間だと、魚の旨味が煮汁に溶け出さない。

・煮汁が蒸発しにくいので、弱火でも温度を保てる。グラグラしないので、素材同士がぶつかり合わず、型くずれがしない。

・味が煮詰まらないので、濃くならない。

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以上、煮物をおいしく作るために、落し蓋を使いたい理由をお話しました。落し蓋がなくても煮物はできます。しかし、ちょっと手間をかけるとひと味違った煮物ができあがります。丁寧に作っている満足感もでてきますよ。

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