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おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(2) 水について

20160625 ご飯


おいしい食事を作るには絶対にマスターしておきたい、美味しいごはんをたくコツ。第2回、お米の水について。

美しく仕上げるには、お肌もお米も水分が大事です。

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お米を炊くには段階がこちら。
1 洗う、浸水、水加減
2 加熱(ごはんを炊く)
3 蒸らし


前回は洗い方についてのお話でした。
洗い方のコツはこちら ⇒ おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(1)

さて、今日のテーマは水。水に関しては、2点知っておきたいことがあります。

新米と古米で水分量を変える?


新米は水分が多い、古米は水分が少ない、というのが常識です。収穫したての新米より、年月がたって乾燥してく古米のほうが、水分が少ないのです。

なぜ、水加減をするか?ご存じですか?上記のように水分量が違うのですが、新米でも古米でも、給水したあとの水分量はほぼ同じ。古米のほうがたくさん水分を吸うから、同じ水を加えて炊いた場合、新米だと柔らかくなります。

普通、お米と水の割合は、1:1.1程度です。新米なら1:1、古米なら1:1.2くらいに水加減します。

炊飯器なら、新米はメモリより少し下にしましょう。何度か炊いてみて、水分を調整していきますが、割合は覚えておくとなべでも炊けますので、便利です。

洗ってすぐに炊いてはいけない?


洗ってすぐに炊いたご飯を、にわかだきごはんと言います。これはよしとされません。必ず浸水させたいもの。

これにも理由があります。
お米を炊くことは、お米の生のβデンプンを加熱してαデンプンにすること。こうすることで味も、消化もよくなります。生米を食べようと思わないのは、消化できないと知っているからでしょう。

生米を食べられるようにするには、大量の水分が必要です。しかし、洗った直後のお米は表面だけで、中まで水分が浸透していないのです。これでは水分不足で、十分に柔らかく炊けません。だからにわかだきごはんは、表面は柔らかくても芯は固いごはんになることも。

だから浸水させてから炊きたいのですよね。
・冬場・・・1時間
・夏場・・・30分

を目安にしてください。

最近は炊飯器も機能がよくなっているので、昔ほど出来上がりの差はありません。しかし、美味しいご飯のための理由をしっておくと、よりおいしく炊きあげられます。

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