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おいしい食事を作るために、絶対マスターしたいご飯の炊き方(1)

20160622 ご飯


おいしい食事を作るには絶対にマスターしておきたい、美味しいご飯をたくコツ。

どんなにおかずがおいしくても、ご飯がベチャッとしていたり、臭かったりしたら台無しです。ご飯は和食の基本ですから、ここは抑えておきたいですね。

やり方、そしてなぜ?の理由をマスターして、納得の行くご飯を炊けるようになりましょう。

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ご飯を炊く3段階


和食の基本、お米を炊くには3つの段階があります。
1 洗う、浸水、水加減
2 加熱(ごはんを炊く)
3 蒸らし


今日は(1)の洗い方についてです。

コツ1 なぜ洗うのか?理由を知る


なぜ炊く前にお米を洗うのでしょう?理由はお米の表面に残っている細かい糠を落とすためです。おいしく炊き上げるためには、大切な作業です。

昔はお米を「研ぐ」と言いました。研ぐとは、お米を手のひらで押し、こすりあわせて表面の糠を落としていたのです。とても力のいる作業で、料理屋さんの研ぎ職人さんは右腕だけが、太くなるほどだったのです。しかし、今は精米技術が発展したので、昔ほど糠は残っていません。ですから研ぐというより洗うと考えます。

最初コツは目的を理解すること。なぜ洗うか、を理解すると何をしたら効果的かわかります。美味しいご飯を炊く基本となります。

コツ2 最初の水はすぐに捨てる


2番めのコツは、洗い始めの水はすぐに捨てること。

お米にたっぷりの水を加えてから数回混ぜ、すぐに水を流します。理由は、すぐに流さないとお米が糠を吸ってしまい、糠臭いご飯になってしまうからです。

お米は乾燥食品と言ってもいいでしょう。パサパサのイメージがある食パンの水分量は38%位。一方、お米は15%です。比較すると、お米は乾燥していますよね。乾燥したお米は、水に漬けると勢いよく水を吸収します。乾燥肌が化粧水を吸い込むようです。

またお米の表面についている糠は、すぐに水に溶け出します。そのまま放置しておくと、お米は糠の溶け出した水を吸収してしまうのです。お米は最初の1分以内で10%もの水分を吸い込みます。最初に糠くさい水を吸い込んでしまったら、後でどんなに洗っても抜けません。

美味しいご飯を炊くためには、お米に糠を吸わせないこと。そのためにはすぐに最初の水を捨てること。これが最初のコツです。

コツ3 洗いすぎに注意


覚えておきたいコツ3は、洗いすぎに注意。

洗いすぎると美味しいご飯にならない理由はこちらです。
・お米が割れてしまう
・べたついたご飯になる
・おいしくなくなる


お米のとぎ汁が透明になるまで洗う人もいますが、これは洗いすぎ。確かに白く濁っているので、洗いたくなる気持ちもわかります。しかし、この白いものは糠じゃありませんよ。お米のデンプンです。デンプンはご飯の美味しさです、それが逃げてしまいます。

洗い方のまとめ


それでは、洗い方をまとめます。

1 たっぷりに水を加えて数回混ぜて、すぐに水を流す。
2 指をゴルフボールを握るような形にして、20回ほどお米を混ぜる。
3 水を入れて流すことを3,4回繰り返す。


最後に一言。お米は手早く洗うのがコツ。時間をかけると糠を吸い、おいしく炊きあがりません。
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まずは洗い方をマスターしましょう。次に続きますね。

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