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粕床の保存のポイントと焼き方のコツ。コツを押さえれば失敗は少なくなります。

20160421 粕漬け


酒粕の粕床に季節の食材を漬けてみましょう。その時にちょっと注意したいこと、保存のコツなどをお伝えしますね。

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こんな食材を漬けました


今回は家の冷凍庫や庭にあったものを漬けました。

ほたて・・・冷凍を解凍してよく水分をふいてから粕床に漬けます。
たけのこ・・今だけの食材。ゆでたたけのこを食べやすい大きさに切って漬けます。
ねぎ・・・・これはおすすめです!庭にあったので抜いて5cm程度に切って漬けました。

20160421 たけのこ


漬け方は下記の通りです。
1 ラップを広げて粕床をぬりその上に食材をのせる。
2 さらに上にぬか床をぬって、全体にまんべんなく行き渡るようにしてラップで包む。
3 日にち、食材名を書く。後で「何だった、これ?」と迷わないため。


どんな食材でも2、3日で食べられます。私は魚介類はしっかり漬かったほうが好みです。1週間とか10日後が好きです。ご自分の好みの漬かり具合を見つけるのも楽しみの一つですよ。

焼くときのコツ


焼き方にもコツがあります。最初の頃、よくわからずに焦がしてしまいました(^_^;) また焼く道具もいくつか試してみました。結果、蓋のできるフライパンが一番いいとの結論でしたね。

それではコツをご紹介しましょう。これで上手に焼けますよ。

1 粕を落とす
とにかく粕漬けは焦げやすいですね。ですから全部でなくてもいいのですが、粕を洗って落とします。私はちょっと残るくらいです。また水分は拭かなくてください。その理由は次に書きます。

2 フライパンを温める
すぐに焼くよりフライパンの蓋をして温めてからのほうが、ふっくら焼けます。温めるために蓋ができる方がいいですね。フライパンの蓋がなければお鍋の蓋を使ったり、またお鍋で焼いても。ポイントは焼く前に温めることですから。

また食材に水分が残っているので、ただ焼けるのではなく蒸し焼きに近いように仕上がります。ふっくら、特に魚を仕上げるなら、温めること、食材に水分があること、この2つがそろえましょう。

3 弱火&オーブンシートを使用
強火は厳禁です。ただでさえ焦げやすいのに、強火を使ったら「焦げてください」と言わんばかりですね。ですからフライパンの底にオーブンシートを敷き、食材を乗せること、そして弱火でじっくり時間をかけて焼くこと。その方が失敗が少なくなります。

強火についてはこちらで記事にしています。⇒料理上手は誰もが知っている強火の性質

粕床の保存ポイント


せっかく作った粕床。丁寧に使いたいものです。ここでは保存のポイントをお伝えしますね。

1 小分けにして使う
アルコール分と塩分が含まれているので、粕床は保存性が高いのです。野菜や魚をぬか床のように直接漬けてしまうと、食材からの水分で薄まってしまいます。ですから使う分だけ取り分けて使います。

またぬか床と同じく、いろいろな食材を入れるのは避けたいですね。粕床は臭みを吸収してくれますから、魚の臭みも粕床に移ります。野菜に臭みを写したくないですね。

以上のことから、ラップやジッパーなどに取り分けて食材を漬けることおすすめです。

2 ふたをして冷蔵庫で保管
粕床の表面が空気に触れる部分を少なくするために密閉できるタッパーなどに入れて、冷蔵庫で保管します。空気と触れる面が大きいとカビが出やすいからです。まあ、出ても表面だけ取れば使えますけれどもね。出ないにこしたことはありませんから。少なくなったらラップに包んでもいいし、最初からジッパーの袋で保管してもよいですね。

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たけのこは焼いても、そのままでもおいしくいただけました。でもおすすめはねぎ~ 焼きたては中がトロトロでおいしかったのですよ。よくねぎの1本焼きってありますけど、粕に漬けてある分もっと深い味わいでしたね。

他にも豆腐やなす、人参、きのこ類、こんにゃくなどいろいろ漬けられます。さつまいもやかぼちゃもいいですが、これらは火を通してから漬けてくださいね。

粕床をマスターして食事を楽しくしてください☆

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