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ぬか床をダメにしていた2つの理由。美味しい無添加の漬物を食べるために必要なことは?

20160201 ぬか床


ぬか床の教室に参加しました。

ぬか床からさっと漬物を出して器に盛る。
ごはんにもお酒のツマミにもなる漬物

ちょっと素敵な光景です(^^)


でも・・

今までぬか床を作ってはダメにして、を繰り返してきた私。

一体、何が理由なのかわからずにいました。

「ああ、ここだったかも。」

その理由が思い当たったので、シェアさせてください。

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ぬか床教室の先生は、茨城にある「無添加漬物処・菜香や」の遠藤社長

市販されている漬物は、持ちを良くしたり色鮮やかにするために添加物が使われています。

できれば昔ながらのおいしい漬物が食べたい。

そんなニーズに応えていらっしゃる、漬物愛にあふれる美味しい漬物のお店です。


ぬか床を捨てた2つの理由く


さて、私は今までぬか床を数回、ダメにしました。
どんなダメダメぬか床になったのか?

・水分が多くなってしまう
・なんだかセメダイン臭が・・・


こんな感じです。

今回参加し、「あ~ そういうことか~」と自分の中で納得感を得ました。



1 水分が多くなってしまう


ぬか床を続けていると、野菜からでる水分でぬか床がゆるくなってしまいます。

そうすると塩分濃度も下がるので、雑菌が繁殖しやすい状態に。

今まではぬか床に糠を足すだけでした。


が!

その前にやることがありました。

野菜から水分を出してからぬか床に入れる
20160201 漬物


いや、90になるおいしいぬか漬けを作る伯母がフツーにやっていたこと。
その意味がわかりました。


野菜に2%ほどの塩をまぶし、あらかじめ水分を出してからぬか床に漬ける。

これは私にとって目からうろこ(@_@;)

最初から出る水分を減らしてしまうのか!


私は「ぬか床に漬けてしまえば同じじゃん~」くらいにしか思っていなかった下処理
ああ、下処理とはこれほど大事なのか。

おばちゃんは手を抜いていなかったのである。


2 なんだかセメダイン臭が・・・


臭さにもいろいろ種類がありますが、このセメダイン臭いのは危険な感じがします。
接着剤のイメージがあるから?
怖さを感じる臭いです。

ニオイの理由は嫌気性の菌
空気が嫌いな菌が元気だってことですね。

つまりかき混ぜて空気を入れていないから。

こんな時は、塩やしょうが、唐辛子を加えて、底からかき混ぜて空気を入れてあげます。


私の失敗原因と対処法はこんな感じでした。


**********************

ぬか床は手入れが大切だと改めて思いました。

手入れとは気を向ける、ケアする。

つまりは愛情を持つということなのでしょう。

まだぬか床は若い感じです。
時間を積み重ねていけば、もっと深い味わいのあるぬか漬けができるでしょう。

愛情を込めて扱います(^^)

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コメント

Re: タイトルなし

ネットにはいろいろな情報がでていますね。
これはお漬物屋さんからのお話なので、信用できます。

あんず | 2016.07.22 18:55 | URL


セメダイン臭=好気性の菌、嫌気性の菌=蒸れた匂いだと勘違いしてました・・・・

プロの言うことですから正しい情報ですよね。ネットの情報は信じたらだめですね^^;

- | 2016.07.20 14:37 | URL


Re: タイトルなし

ひまわりさま

コメント、ありがとうござます(^^)

> >あらかじめ水分を出してから
> とは塩をまぶしてどれくらい置いておくのでしょうか?結構すぐ出るのかな?

30分位でもいいのですが、できれば一晩置くとかなり水分がでるので、ぬか床には優しくなります。
野菜からの水分、多いなと感じます。

またぬか床にチャレンジしてみてください!

あんず | 2016.02.03 17:47 | URL


おはようございます。

糠漬けいいですね。

私もかつて3度ほど挑戦しましたがいずれも敗退しました。(´・ω・`)

私の場合はやはり水分とあとは酸味がきつくなることでしょうか。

>あらかじめ水分を出してから

とは塩をまぶしてどれくらい置いておくのでしょうか?結構すぐ出るのかな?

ぬか床は手入れを怠るとすぐに美味しくなくなるし、根気が必要ですね。でもまた挑戦したいな~。w

ひまわり | 2016.02.02 07:27 | URL














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